El término dehesa procede del castellano «defensa», en referencia a los terrenos acotados para el pastoreo de los ganados trashumantes que recorrían el suroeste español.
Desde época romana, la dehesa ha sido un entorno ganadero clave, donde se desarrolló la tradición de la cría del cerdo ibérico y la elaboración de perniles curados en sal. Esta herencia ha perdurado en el tiempo, conservando una raza única, perfectamente adaptada al ecosistema. Gracias a su metabolismo, el cerdo ibérico transforma pastos y bellotas en uno de los productos más saludables y exquisitos: el jamón ibérico de bellota, símbolo de tradición y excelencia gastronómica.
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, es un auténtico paraíso natural donde conviven encinas, alcornoques y pastos con fauna salvaje y ganadera, siendo el cerdo ibérico el gran protagonista durante el invierno.
Entre mediados de octubre y febrero tiene lugar la montanera, el periodo en el que las bellotas caen de las encinas y sirven de alimento natural a los cerdos.
Es importante aclarar que, salvo los cerdos con etiqueta negra, lo que indica el resto de precintos es el tipo de alimentación que ha recibido un cerdo. Los jamones con etiquetas roja, verde o blanca pueden ser igualmente de raza 100% ibérica, pero su alimentación es lo que determina su calidad final:
Jamón 100% ibérico, criado en la dehesa y alimentado con bellotas.
Jamones de cerdos 75% o 50% ibéricos, alimentados parcialmente en dehesa con bellotas.
Cerdos 100% ibéricos o cruzados, alimentados tipo cebo de campo (piensos de cereal y productos naturales de la dehesa).
Cerdos 100% ibéricos o cruzados criados de forma intensiva con piensos, sin recursos naturales.
La nueva normativa simplifica la clasificación del jamón ibérico, pasando de cuatro opciones a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminando la designación recebo.
Esta norma garantiza al consumidor transparencia, información clara y confianza al comprar productos ibéricos.
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